ارتباط سلامت و کیفیت نان در سلامتی انسان

نان به عنوان یکی از مواد اصلی غذایی مردم ایران به شمار می رود. نان به عنوان تامین کننده قسمت عمده ای از کالری ها، ویتامین ها، پروتئین ها و دیگر مواد مورد نیاز بدن از اهمیت زیادی برخوردار است. می توان گفت ۴۳ درصد از کالری مورد نیاز مردم شهر نشین و ۵۶ درصد از کالری مورد نیاز خانواده های روستایی از طریق نان به دست می آید. با توجه به بررسی هایی که انجام گرفته می توان گفت مصرف سرانه نان در طول روز ۳۲۰ گرم است و در طی سال های اخیر به دلایل متعددی استفاده از نان بسیار زیاد شده، بنابراین با توجه به محدودیت هایی که وجود دارد برای رفع نیاز های تغذیه ای مردم به ویژه افراد با درآمد کم از راحت ترین روش ها کمک گرفت. از طرفی کیفیت نان بر روی سلامتی هر فردی بسیار تاثیر گذار است.

یکی از راه های برآورده نمودن نیاز های مردم تولید نان با کیفیت مناسب است. پختن نان با کیفیت نیاز به اطلاعات و روش های عمل آوری خمیر دارد. در بین غلات و مواد غذایی که افراد جامعه استفاده می کنند گندم به دلیل سازگاری که با شرایط آب و هوایی دارد و کشت نمودن آن بسیار راحت هست از جایگاه ویژه ای برخوردار است و از طرفی هم به مدت طولانی می توان از آن نگهداری نمود و قابلیت استفاده به شکل های مختلفی از آن وجود دارد. اهمیت غذایی گندم به قدری مهم است که علاوه بر افراد جامعه در دامپروری و صنعت هم مورد استفاده قرار می گیرد. این نوع از غلات به دلیل داشتن پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد از ارزش غذایی بالاتری نسبت به دیگر مواد خوراکی برخوردار است. کیفیت گندم که از آن برای تهیه آرد استفاده می شود بر روی کیفیت نان هم تاثیر بسزایی خواهد گذاشت.
تهیه و تولید نان سالم و بهداشتی ارتباط مستقیمی با سلامتی افراد جامعه خواهد داشت. بنابراین محیطی که در آن نان طبخ می شود باید عاری از هر گونه آلودگی باشد. موارد گفته شده می تواند بر روی کیفیت نان هم تاثیر زیادی بگذارد. برای جلوگیری از این عوامل باید به نکاتی توجه شود. همچنین استفاده از جوش شیرین خود می تواند باعث آلودگی نان شود. اگر گندم را در جایی نگهداری نمایند که رطوبت، سرما زدگی و گرما زدگی نامناسبی داشته باشد می تواند موجبات آلودگی را فراهم سازد.

راه های جلوگیری از آلودگی نان

رعایت نمودن نکات بهداشتی در حمل و نقل و نگهداری از مواد اولیه تولید نان، رعایت اصول بهداشتی فردی، رعایت بهداشت در بسته بندی و نگهداری نان، استفاده از آرد با کیفیت برای تهیه نان سفید، رعایت صحیح شکل دهی به نان که سطح آن یکنواخت برشته شود چرا که اگر طرفی از آن زیاد برشته شود می تواند اسپور های قارچی را داخل بافت نان نماید، پاکسازی و ضدعفونی وسایلی که با نان در تماس هستند.
استفاده از بگینگ پودر از کیفیت نان می کاهد و از طرفی هم با تولید مسمومیت های ناشی از مواد شیمیایی در دراز مدت می تواند بر روی سلامتی فرد تاثیر مخربی بگذارد. همچنین استفاده از جوش شیرین در نان باعث کاهش اسیدیته و به هم خوردن تعادل لوله های گوارشی شود، عمل هضم غذا را با مشکل مواجه می سازد، بنابراین باعث کمبود کلسیم بدن و … می شود. به جای جوش شیرین می توان از خمیرهای مایه و مواد مخمر استفاده نمود، چرا که جوش شیرین باعث از بین رفتن مواد ریز مغذی می شود. از طرفی بدن را با تضعیف سیستم ایمنی بدن، افزایش ابتلا به عفونت، افزایش ابتلا به دیابت و تولید نوزاد نارس را مواجه می کند. همچنین می توان گفت رعایت نکردن این اصول بهداشتی باعث می شود فلزاتی مثل سرب، جیوه و کادمیوم به راحتی به دستگاه گوارش جذب شوند.

نان سالم بر روی سلامتی افراد جامعه نقش بسیار مهمی ایفا می کند و با اجرا نمودن طرح های بهینه سازی نان مثل حذف نمودن ضایعات، افزایش ماندگاری نان، حذف جوش شیرین، استفاده از مخمر و … می توان اقدامات موثری برای سلامت مردم انجام داد. در کشوری که حدود ۶۰ درصد مردم با افزایش چاقی، و دیابت رو به رو هستند مصرف آرد های سفیدی که تصفیه نشده اند و سبوس کافی را دارا نمی باشند این مشکلات را به وجود خواهد آورد. بنابراین برای بالا بردن کیفیت نان می توان مشکلاتی که در تهیه گندم و آرد وجود دارد را حل نمود.

نان با کیفیت به نانی گفته می شود که سبوس بیشتری داشته باشد، نان های سفید از سبوس کمتری برخوردار هستند و ارزش غذایی آن ها بسیار پایین تر است. از طرفی به نانی با کیفیت می گویند که عمل تخمیر آن به خوبی انجام گیرد، تخمیر خمیر را اگر به روش سنتی انجام دهند مقداری خمیر ترش را به خمیر آماده شده اضافه می کند و بعد از مدت دو ساعت از آن استفاده می کنند. در تخمیر به روش صنعتی از مخمرهای قارچی استفاده می کنند. هنگام ور آمدن خمیر پف می کند و حباب هایی درون آن ایجاد می شود و نشان دهنده این است که خمیر ارزش غذایی مناسب خود را به دست آورده است. عمل تخمیر می تواند بر روی کیفیت نان تاثیر به سزایی داشته باشد همچنین باعث به وجود آمدن ویتامین ب در خمیر می شود که خود در سلامت بدن نقش مهمی دارد.
باید بگوییم در فرهنگ غذایی ایران بیشتر از نان های پهن استفاده می شود. این نوع از نان ها را باید بسیار پهن و نازک کنند و به دلیل اینکه نازک بودن خمیر باعث از هم پاشیدن می شود باید کاری کنند که جلوی این کار را بگیرند، بنابراین از مقدار زیادی نمک استفاده می کنند، ممکن است مصرف کننده در ذائقه خود شوری نان را احساس نکند، اما استفاده زیاد از نمک در نان سلامتی افراد را به طور جدی تهدید خواهد کرد. اغلب نان هایی که در سراسر کشور تولید می شوند معمولا از کیفیت مناسبی برخوردار نیستند و باعث به وجود آمدن دیابت، چربی و کلسترول می شوند. بنابراین می توان گفت نان با کیفیت و سالم ترین نان، نان های صنعتی و حجیم هستند.

 

منبع : http://gandomzar.com/